Клемы Вонголе в раковине (варёно-мороженые)

Клемы, которых в ресторанном мире чаще называют вонголе (vongole), — это двустворчатые моллюски с округлой рифлёной раковиной. В отличие от мидий, они живут не на камнях, а зарываются в песок, поэтому требуют особой подготовки. В Россию клемы поступают в двух видах: сырые (живые, охлаждённые) и варёно-мороженые (уже обработанные паром или варкой и замороженные) . Вкус и текстура: Мясо клем более упругое и «Жевательное», чем у мидий, с ярким, концентрированным морским вкусом и сладковатыми нотами . Варёно-мороженые клемы уже готовы к употреблению, их нужно только разморозить и прогреть. Польза (на 100 г): ~74–90 ккал. Белки: 9–12 г, жиры: 1–2 г, углеводы: 2–5 г. Клемы — отличный источник витамина B12, селена, железа, цинка и омега-3 жирных кислот. Подготовка к приготовлению (варёно-мороженые): В отличие от живых сырых клем, варёно-мороженые уже очищены от песка внутри — процесс варки на производстве вымывает песок из моллюсков. Эту информацию можно проверить по и . Разморозка: Переложить клемы из морозилки на нижнюю полку холодильника на 4–6 часов. Разогрев: Продукт нужно только прогреть, а не готовить заново. Опустить клемы в кипящую воду на 1–2 минуты или прогреть в соусе на сковороде 2–3 минуты. Долго варить нельзя — мясо станет жёстким. Отбраковка: После разогрева выбросить те раковины, которые не раскрылись (в варёно-мороженом виде они должны быть уже чуть приоткрыты). Способы приготовления: Паста вонголе (классика): обжарить чеснок на оливковом масле, добавить белое сухое вино, выпарить. Положить клемы, прогреть пару минут, добавить отварную пасту аль денте и петрушку. Сливочно-чесночный соус: обжарить чеснок на сливочном масле, добавить сливки 20% и клемы, прогреть до загустения. Подавать с багетом. Томатный соус с чили: обжарить чеснок и хлопья чили на оливковом масле, добавить томатную пассату, прогреть, добавить клемы. В уху / ризотто: добавить в самом конце приготовления за 2–3 минуты до готовности. На пару (в собственном соку): выложить клемы в глубокую сковороду, добавить стакан воды или белого вина, чеснок и петрушку, накрыть крышкой, прогреть до открытия раковин 3–4 минуты. С чем сочетать: Соусы: оливковое масло с чесноком и петрушкой, белый винный, сливочный, томатный с чили. Гарниры: багет (макать в соус), паста (спагетти, лингвини). Специи: чеснок, петрушка, тимьян, чёрный перец, хлопья красного перца. Хранение: Хранить в морозильной камере при –18°C. Срок годности — до 12 месяцев. Повторная заморозка не допускается. После разморозки использовать в течение суток.