Голубой (синий) краб азиатский

Это один из самых культовых видов морепродуктов в кухнях Кореи, Японии и Китая . В отличие от дальневосточного синего краба (Paralithodes platypus), который является холодоводным камчатоподобным видом, настоящий «голубой азиатский краб» — это тепловодное ракообразное семейства портунид, способное очень быстро плавать. Внешний вид: Карапакс взрослой особи широкий, достигает 15–20 см в ширину . Самцы (крупнее) имеют яркий сине-голубой окрас с белыми крапинками, самки — тусклые, оливково-зеленые. Последняя пара ног трансформирована в широкие лопасти-«весла». В Корее его называют «цветочный краб», так как при варке панцирь окрашивается в ярко-алый цвет . Вкус и текстура: Мясо нежное, белое, волокнистое. Ценится за ярко выраженную природную сладость, которая сравнима с мясом голубого краба из Чесапикского залива . Вкус обусловлен высоким содержанием аминокислот: глицина, аланина, глутамина. Самым вкусным и насыщенным мясо становится осенью, когда краб готовится к спариванию . Польза (на 100 г): ~80–95 ккал. Белки: 18 г, Жиры: 0.5–1 г. Богат фосфором, цинком, рекордным содержанием витамина B12. Состав: 100% натуральный краб (возможно наличие технической глазури или соли в вареном виде). Виды поставки (что вы можете импортировать): Живой: Самый дорогой и «правильный» способ. Кран вылавливают и транспортируют в аквариумах. Сезон активного промысла снимают запрет в конце августа — начале сентября. Варёно-мороженый (IQF): Как правило, варится прямо на судне в морской воде. Поступает в виде частей (клешни, сегменты ног), так как из-за тонкого панциря целая вареная особь ломкая. В панцире или очищенное филе. Мягкопанцирный: Особый деликатес, когда краба вылавливают сразу после линьки, пока новый панцирь не затвердел. Его жарят и едят целиком . Как готовить (живой/сырой): На пару (Классика): Самый рекомендуемый способ. Краба обдают кипятком (чтобы усыпить) и готовят над кипящей водой 12-15 минут. Не переваривать, иначе мясо станет водянистым . В суп (Тан / Чиге): В корейской кухне сырого краба режут на части и варят в остром томатно-перцовом супе с тофу и овощами. Сырым (Ке Чан / маринованный): Сырые сегменты маринуют в соевом соусе или острой пасте кочхуджан. Как готовить (варёно-мороженый): Варить повторно нельзя! Это убивает текстуру. Разморозка: В холодильнике 8-12 часов или промыть холодной водой. Подача: Едят холодным с соусом «Чо Кочуджан» (уксус + кочхуджан) или растопленным сливочным маслом. Допустимо быстрое обжаривание в воке (30 секунд). С чем сочетать: Соусы: Кисло-сладкий соус чили, сливочное масло с чесноком, понзу, кочхуджан. Напитки: Совиньон Блан, Рисовое вино (Саке / Макколли), светлое пиво. Гарниры: Паста, салаты, тушеные овощи. Хранение: Живого краба лучше съесть в день покупки. Варёно-мороженый хранится при -18°C до 12 месяцев. Важно: Азиатский голубой краб — это очень вкусный, но быстро портящийся продукт. Если покупаете живого, обращайте внимание на активность: краб должен шевелиться и поднимать клешни при прикосновении. Если его выловили в период «пустотелости» (после нереста), внутри будет много воды вместо мяса . Самые жирные и сладкие особи вылавливаются с середины сентября по ноябрь .