Молоки лососёвых рыб

Молоки — это семенные железы самцов лососёвых пород (горбуша, кета, нерка, кижуч, форель, сёмга). Название продукт получил за характерный молочно-белый цвет. В продажу поступают в свежем или замороженном виде (чаще — в брикетах по 500–1000 г). Состав: молоки лососёвых рыб, соль. Без консервантов и усилителей вкуса. Вкус и текстура: Молоки имеют нежную, маслянистую консистенцию, напоминающую печень или суфле. Вкус — мягкий, рыбный, без резкого запаха, с лёгкой сладостью. Мелких костей нет, плёнки перед приготовлением рекомендуется удалить. Польза (на 100 г): Калорийность: 82–90 ккал Белки: 16–18 г Жиры: 2–3 г (омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты) Углеводы: 0 г Молоки богаты витаминами группы B (особенно B12 — до 90% суточной нормы), витаминами A, C, E, PP, а также фосфором, калием, магнием, железом, натрием, селеном. Содержат легкоусвояемый белок и протамины — белковые соединения, улучшающие усвоение лекарственных препаратов. Подготовка к приготовлению: Разморозка: переложить из морозилки на нижнюю полку холодильника на 6–8 часов. Не размораживать при комнатной температуре и в горячей воде — продукт потеряет сочность. Промывка: после разморозки тщательно промыть в холодной воде. Удаление плёнок и прожилок: аккуратно снять тонкие поверхностные плёнки, удалить кровяные прожилки (если есть). Замочить в подсоленной воде на 15–20 минут для удаления возможного запаха. Просушка: обсушить бумажным полотенцем перед жаркой. Способы приготовления: Главное правило — не переварить: при длительной термической обработке молоки становятся сухими и жёсткими. Оптимальное время варки или жарки — 3–5 минут. Жарка в панировке (классический способ): молоки обвалять в муке или панировочных сухарях, обмакнуть во взбитое яйцо (по желанию), выложить на разогретую сковороду с маслом. Жарить на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. В кляре: приготовить кляр из муки, яйца и молока или воды. Окунуть молоки, обжарить в большом количестве масла. Тушение со сметаной или сливками: обжарить молоки 2 минуты, добавить сметану или сливки, лук, тушить под крышкой 5–7 минут. Напоминает по вкусу жульен. Варка (для салатов или паштета): опустить в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут. Бульон можно использовать для ухи. Паштет: отварные молоки измельчить блендером с обжаренным луком, сливочным маслом и варёными яйцами. Соление сухим способом: молоки пересыпать смесью соли и сахара (2:1), добавить специи (перец, лавровый лист), выдержать в холодильнике 1–2 суток. Маринование: отварные молоки залить маринадом из уксуса, воды, лука и специй на 2–4 часа. В суп или уху: добавить за 3–5 минут до готовности — бульон становится наваристым и приобретает приятный рыбный аромат. Омлет и яичница: обжарить молоки с луком, залить взбитыми яйцами. Оладьи: измельчить молоки, смешать с яйцом, мукой, зеленью, обжарить как оладьи. С чем сочетать: Соусы: сметанный с укропом и чесноком, сливочно-луковый, тартар, соевый с имбирём. Гарниры: картофельное пюре, отварной картофель, рис, гречка, макароны, овощи гриль. Напитки: белое сухое вино, пиво, водка. Специи: укроп, петрушка, чёрный и белый перец, мускатный орех, тимьян, чеснок, лимонный сок. Хранение: Свежие молоки хранить в холодильнике при температуре от 0 до +4°C не более 1–2 суток. Замороженные — при –18°C до 6–12 месяцев. Повторная заморозка не допускается. Готовый паштет хранить в холодильнике 2–3 дня в закрытой стеклянной или пластиковой посуде. Важно: Молоки лососёвых считаются деликатесным и диетическим продуктом, имеют самую высокую концентрацию омега-3 среди всех рыбных субпродуктов. Они полезны для укрепления сердечно-сосудистой системы, улучшения работы мозга, повышения иммунитета, нормализации обмена веществ. Для мужчин полезны для поддержания потенции и репродуктивного здоровья, для женщин — как источник коллагена, замедляющего старение кожи. Противопоказания: индивидуальная непереносимость морепродуктов, аллергия, дети до 3 лет. С осторожностью при гастрите и язвенной болезни в стадии обострения (в жареном виде). Рекомендуемая суточная норма — не более 150–200 г.